杭州西點蛋糕去哪培訓比較好 

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    2020-01-17 15:54:26 點擊103825次
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    高筋面粉中含有大量的蛋白質,含量至少是12%以上。蛋白質的多少決定了面粉是否筋道。當蛋白質和水混合后,將會形成中國人愛吃的一種美食,那就是‘面筋’。其中蘊含的面筋越多,面團的彈性也將會越大。面粉形成面筋的主要原因有以下幾點:
     
    ①:使用面粉的種類。
     
    ②:水分含量。
     
    ③:攪拌、糅合的次數。
     
    ④:和面粉混合的其他材料的作用。
     
    ⑤:攪拌其他材料的時機。
     
    一般來說,高筋面粉如果過了保質期時間不久,還是會出筋的。
     
    如果高筋面粉放置的太久,面粉有明顯的受潮、發霉結塊現象的話,那就表明面粉中的蛋白質已受損,導致很難出筋了。
     
    同樣,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每個批次的面粉中的蛋白質含量都是不同的。
     
    蛋白質不夠的話會影響面筋,這個要注意下。其次,高筋面粉稍微受潮只會影響面包的吸水量,并不會影響出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的關系,配料出問題的話,也不會出筋。
     
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    含水量:制作面包的水量(雞蛋、牛奶……等液體也要折算成相應的水量),用量需要控制在高筋粉量的60%左右。
     
    含油量:面粉顆粒會被油脂包裹,會減弱面粉對水分的吸收。
     
    含鹽量:鹽會增加面團的黏度和彈性,在做面包的時候,可以適量的放入一些鹽,增強筋度。
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