如何研發新菜品?聰明廚師都這樣做 

    概述:哈爾濱新東方烹飪學校
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      當餐廳生意不好的時候才想起要出新菜?聰明的大廚是不會犯這樣的錯誤的。新菜品從研發到推出,并不是靈感一現的天馬行空,而是一個有計劃、有方案的過程。下面,一起來看看有經驗的大廚是怎樣做的吧。

      新菜品的開發程序,包括從新菜品的構思、創意、到投放市場所經歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段,即:醞釀與構思、選擇與設計、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮,某一個方面考慮不周全,都會帶來菜品的質量問題。

      一、菜品的醞釀與構思

      新菜品的開發過程,是從尋求創意的醞釀開始的,所謂創意,就是開發新菜品的構想。雖然并不是所有醞釀中的設想或創意都可變成新的菜品,但尋求盡可能多的構想與創意,卻可為開發新菜品提供較多的機會。


     

      二、菜品的選擇與設計

      選擇與設計,就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優化構思,理清設計思路。在選擇與設計創新菜點時,首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

      如:原料要求如何?準備調制什么味型?使用什么烹調方法?運用什么面團品種?配置何種餡心?造型的風格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

      三、菜品的試制與完善

      新菜品構思一旦通過篩選,接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。

      1、菜點名稱的確定

      菜點名稱就如同一個人名、一個企業的名稱一樣,同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符,是給人留下的第一印象。因此我們在為創新菜點取名時,要取一個既能反映菜品特點,又要能具有某種意義。

      2、搭配的營養衛生

      創新菜點要做到食物原料之間的搭配合理,在配置、成菜過程中符合營養原則,在加工和成菜中始終要保持清潔,包括原料處理是否干凈,盛菜器皿、菜點是否衛生等。

      3、保證外觀色澤

      外觀色澤是指創新菜點顯示的顏色和光澤,它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧,是菜點成功與否的重要一項。

      菜點的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺,是通過視覺心理作用產生的。因此,菜點的色彩與人的食欲、情緒等方面,存在著一定的內在聯系。一盤菜點色彩配置和諧得體,可以產生誘人的食欲;若亂加搭配,沒有規律和章法,則會使人產生厭惡之感。

      4、嗅之香氣

      香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味,是不可忽視的一個項目。美好的香氣,可產生巨大的誘惑力。創新菜對香氣的要求不能忽視,嗅覺所感受的氣味,會影響人們的飲食心理和食欲。因此,嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

      5、品味感覺

      創新菜的味,要求調味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味,不能過分口咸、口輕,也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創新面點的味,要求調味適當,口味鮮美,符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點,不能過分口重或口輕而影響面點本身的特色。


     

      6、成品造型

      造型包括原料的刀工規格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜點裝盤造型等,即成熟后的外表形態。

      中國烹調技藝精湛,花樣品種繁多,在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用,構成了一盤盤千姿百態的“廚藝杰作”。創新菜點的造型風格如何,的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項,是值得去推敲和完善的。

      7、菜品質感

      質感是指菜品所顯示的質地,是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔后引起的口感,如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

      8、分量把握

      菜點制成后,看一看菜點原料構成的數量,包括菜點主配料的搭配比例與數量,料頭與芡汁的多寡等。原料過多,整個盤面臃腫、不清爽;原料不足,或個數較少,整個盤面干癟,有欺騙顧客之嫌。

      9、盤飾包裝

      創新菜研制以后需要適當的盤飾美化,這種包裝美化,不是像一般的商品那樣去精心美化和保護產品。菜品的包裝盤飾,最終目的在于方便消費者,引發人們的注意,誘人食欲,從而盡快使菜點實現其價值。

      10、市場試銷

      新菜品研制以后,就需要投入市場,及時了解客人的反映。市場試銷就是指將開發出的新菜品投入某個餐廳進行銷售,以觀察菜品的市場反映,通過餐廳的試銷得到反饋信息,供制作者參考、分析和不斷完善。


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