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    概述:1、 甜度不夠如何解決? 答:可以直接加糖粉,但不能直接加糖水或粗砂糖。如果加糖水,會太稀,改變奶油的本質。 2、 先用80%奶油打發,再加2
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    2020-03-16 13:14:48 點擊104238次
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    1、 甜度不夠如何解決?
            答:可以直接加糖粉,但不能直接加糖水或粗砂糖。如果加糖水,會太稀,改變奶油的本質。
            2、 先用80%奶油打發,再加20%繼續打發,為什么效果會較佳?
            答:因為膨脹系數降低,所以較穩定(空氣含量少)。先打80%,因為打發時間要短,溫度 低,再加20%,溫度還會降低,使打發后之奶油能達到理想的溫度及穩定性 , 所以對產品好。
            3、 如何處理打發過久的奶油?

            答:可以再加一點液體奶油,然后以慢速打發,至您所需要的程度。

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            4、植脂奶油的打發溫度
            奶油的打發溫度和室溫有很大的關系,如果室溫在0℃-18℃之間,奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間,奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間,也就是稍微有點冰粒,沒有完全解凍就要去打發,在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高,在18℃-30℃之間的室溫,漿溫在2℃-6℃之間打發,那起發量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。
            5、奶油冬、夏天打發好時奶油溫度?
            答: 打發溫度:夏天帶冰,-4℃~-2℃之間;冬天完全解凍,4℃~8℃之間;
            6、打起來以后植脂奶油如何儲存,才不會影響使用效果?
            答:一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間,如果室溫是30℃,那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30℃,這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放(2℃-7℃)去儲存,把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。
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