蛋糕培訓杭州那家好 

    概述:  除去裱花不說,蛋糕制作這簡單一項就有許多學問和講究,合格的蛋糕制作出來應該是:   色澤標準的蛋糕表面應呈金黃色,內部為乳黃色(特種風味的除外),色澤要均勻一致,無斑點。   外形蛋
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      除去裱花不說,蛋糕制作這簡單一項就有許多學問和講究,合格的蛋糕制作出來應該是:

      色澤標準的蛋糕表面應呈金黃色,內部為乳黃色(特種風味的除外),色澤要均勻一致,無斑點。

      外形蛋糕成品形態要規范,厚薄都一致,無塌陷和隆起,不歪斜。

      內部組織組織細密,蜂窩均勻,無大氣孔,無生粉、糖粒等疙瘩,無生心,富有彈性,膨松柔軟。

      口感入口綿軟甜香,松軟可口,有純正蛋香味(特殊風味除外),無異味。

      衛生成品內外無雜質,無污染,無病菌。

      蛋糕培訓杭州那家好:www.aibeierhz.com。制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法。

      1、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象原因:

      因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣。如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

      解決辦法:

      夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。

      2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象原因:

      1)冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解。2)配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足。3)雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多。4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多。5)面粉筋都太低,或烤時爐溫太低。6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

      解決辦法:

      1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;2)配方要平衡和掌握好;3)雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;5)不要用太低筋的面粉,特別是摻淀的時候注意;6)蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
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